Oca du Pérou Oxalis tuberosa

Origine de la plante :

L’oca du Pérou ou Oxalis tuberosa est une plante vivace par sa racine originaire des plateaux Andins où elle est cultivée depuis des millénaires pour ses tubercules de la taille d’une petite pomme de terre et pour son feuillage au goût d’oseille. Les ocas du Pérou sont arrivés en France en 1850 dans la collection de Pierre Andrieux et Désiré Bois, qui tous deux avaient été botanistes du roi.

Il existe deux variétés d’Ocas, les jaunes et les rouges. Les jaunes sont moins acides que les rouges, mais ils sont aussi moins résistants au froid. Le calibre des tubercules varie en fonction du temps de maturation de la plante. Les petits ocas de la taille d’une cerise sont ceux qui se sont formés de septembre aux gelés, les gros représentent ceux qui étaient petits l’année précédente.

La plantation des tubercules se fait au printemps. On les plante à entre 8 et 10 cm de profondeur et d’intervalle. On récolte le feuillage au gout d’oseille de mai à novembre. Les tubercules eux se forment tard, de septembre aux gelés. La récolte se fait quand les parties aériennes ont gelés, et se poursuit tout l’hiver au fur et à mesure des besoins. Les tubercules en surface sont plus ou moins sensibles au gel.

On voit rarement les fleurs jaunes des ocas apparaître;  sous nos climats, la plante se reproduit par multiplication des tubercules comme pour les crosnes et les topinambours. On peut les cuisiner de diverses manières : frits, cuits à l’eau, sautés, en persillade, à la crème, etc. Il est recommandé de les cuire en changeant l’eau comme pour les épinards, ceci afin d’éliminer l’acidité et les oxalates. En effet, les ocas contiennent des oxalates, comme les épinards et les blettes. Ils sont donc déconseillés aux personnes qui ont de problèmes de reins, qui font des calculs rénaux ou qui ont la goutte. De plus on ne doit pas manger d’ocas tous les jours à cause de la présence d’oxalates.